щной, рыбной и мясной основе.

Продукты детского питания на молочной основе.

К этим продуктам относятся в первую очередь "Заменители
женского молока", предназначенные для смешанного и искусственного
вскармливания детей. "Заменитель женского молока" -
высококачественный продукт, изготовляемый преимущественно на основе коровьего
молока, а также на основе белков сои и др., максимально приближенный по составу
к женскому молоку и тем самым адаптированный к особенностям метаболизма,
функционального состояния и иммунной реактивности детей первого года жизни.

Для характеристики пищевой ценности заменителей женского
молока используются специальные показатели, отражающие:

- биологическую ценность белкового компонента продукта;

- пищевую ценность жиров (содержание линолевой кислоты, соотношение
w-3 и w-6 жирных кислот, отношение ПНЖК/витамин E);

- пищевую ценность углеводов;

- минеральный и витаминный состав;

- величины осмоляльности (осмолярности) и потенциальной
водно-солевой нагрузки на почки.

Закономерности развития ребенка на ранних этапах онтогенеза
и связанные с этим изменения потребности в пищевых веществах и энергии явились
основанием к разработке 2 вариантов адаптированных молочных смесей:

- для детей от 0 до 3 месяцев;

- для детей от 3 до 12 месяцев.

Вместе с тем в питании детей могут использоваться и частично
адаптированные формулы, включающие: а) отечественные и зарубежные смеси прежних
поколений ("Малыш", "Малютка", "Милозан" и др.);
б) смеси для детей II полугодия жизни (т.н. "последующие формулы"),
выпускаемые в настоящее время многими западными фирмами.

Рекомендуемый состав этих смесей представлен в разделе
8.1.1.1 и 8.1.1.2.

На основе рекомендуемого состава могут быть разработаны
сухие и жидкие, пресные и кисломолочные смеси. В качестве заквасок для
кисломолочных смесей используются бифидо- и лактобактерии, ацидофильная палочка
и др. Кислотность адаптированных кисломолочных смесей не должна превышать 70°
T.

Заменители женского молока, предназначенные для
вскармливания детей первых месяцев жизни, целесообразно дополнительно обогащать
защитными факторами (лизоцимом, бифидобактериями и др.), поскольку дети этого
возраста характеризуются незрелым иммунным ответом, и их иммунный статус в
значительной мере определяется факторами иммунологической резистентности,
содержащимися в женском молоке.

Наряду с показателями пищевой ценности исключительно важное
значение для оценки качества заменителей женского молока имеют показатели
безопасности.

Для производства адаптированных смесей должно использоваться
коровье молоко, а также другие компоненты, специально предназначенные для
производства продуктов детского питания.

Другая группа ПДП на молочной основе - это жидкие и
пастообразные молочные продукты, изготовляемые из цельного коровьего молока:
молоко (стерилизованное витаминизированное, "Милковит" и др.),
кисломолочные продукты ("Кефир детский", "Биолакт"), творог
("Творог детский", творог сублимированный и др.). Эти продукты
используются в питании ребенка первого года жизни в качестве прикорма, а также
детей с 1 до 3 лет. При характеристике пищевой ценности этих продуктов особое
внимание обращается на стандартизацию содержания в них белка и жира.
Кислотность жидких кисломолочных продуктов не должна превышать 70 - 100° T, а
пастообразных - 150° T.

Продукты прикорма на зерновой основе.

К этим продуктам относятся мука (из различных круп) для
детского и диетического питания, сухие молочные каши, а также
специализированное растворимое печенье и макаронные изделия для детского
питания.

Крупяной компонент вводится в рацион ребенка первого года жизни
с 4.5 - 5 месяцев как дополнительный источник энергии, а также новых углеводов
(крахмала, пищевых волокон), растительного белка, некоторых витаминов и
минеральных солей. В соответствии с международными стандартами злаковые
продукты прикорма (муку и сухие каши) следует обогащать кальцием, железом и
основными витаминами. Наиболее современной формой выпуска этих продуктов
являются быстрорастворимые (инстантные) мука и сухие каши, для приготовления из
которых готовых блюд (молочных каш) не требуется варка. Эта группа продуктов,
представленная в отдельном разделе, характеризуется существенно более жесткими
требованиями к микробиологическим нормативам, чем каши, требующие варки.
Безопасность продуктов прикорма на зерновой и зерномолочной основе определяется
главным образом безопасностью основного исходного сырья - крупы и муки, а также
молока. Для производства ПДП на зерновой основе используют крупу и муку,
специально предназначенные для питания детей раннего возраста, что
регламентируется соответствующим ГОСТом. В их состав могут быть также введены
сахар, декстринмальтоза, мед. растительные масла, натуральные ароматизаторы
(ванилин, сухие порошки фруктов и овощей).

Продукты прикорма на плодоовощной основе.

К ним относятся: консервированные фруктовые, ягодные, овощные
и смешанные соки и пюре. Эти продукты используют в качестве прикорма (как
правило, первого), начиная с 3 - 4 месяцев жизни. Пищевая ценность этих
продуктов определяется содержанием в них легкоусвояемых углеводов, минеральных
солей (калия, железа), витаминов C, P (биофлавоноидов, b-каротина), пищевых
волокон. Важным показателем служит также общая кислотность, которая не должна
превышать 0.8%, и степень измельчения консервов (гомогенизированные,
мелкоизмельченные, крупноизмельченные). Наряду с указанными продуктами в эту
группу входят комбинированные консервы - из овощей, злаков и мяса, и из овощей,
злаков и рыбы, широко распространенные за рубежом. В настоящее время начат
также выпуск мясо- и рыборастительных консервов и
в России. Пищевая ценность этих консервов повышена за счет сочетания нескольких
групп продуктов - мяса (рыбы), овощей и злаков, дополняющих друг другу по
набору нутриентов.

Безопасность плодоовощных консервов определяется главным
образом безопасностью исходного сырья, и прежде всего плодов и овощей, а также
дополнительных компонентов.

Продукты прикорма на мясной основе.

К ним относятся консервы на основе мяса говядины, а также
свинины, конины с добавлением субпродуктов, и консервы на основе мяса птицы.
Они используются в питании детей с 7 - 8 месяцев, а по показаниям - и в более
раннем возрасте. Пищевая ценность консервов определяется содержанием в них
белков с высокой биологической ценностью, жиров, витаминов A, B(1), B(2), B(6),
B(12), железа.

Продукты прикорма на рыбной основе.

К ним относятся рыбные консервы для детского питания. Они
используются с 8 - 9 месяцев жизни ребенка 1 - 2 раза в неделю. Пищевая
ценность рыбных консервов определяется наличием в них белков с высокой
биологической ценностью, жиров (содержащих дефицитные в питании человека w-3
жирные кислоты), витаминов B(1), B(6), B(12), железа, некоторых микроэлементов.

Продукты для детей дошкольного и школьного возраста и
подростков предназначены главным образом для организованного питания в
соответствующих учреждениях. Вместе с тем они могут использоваться и в домашних
условиях.

Целесообразность использования этих специализированных
продуктов с повышенной биологической и пищевой ценностью для детей и подростков
обусловлена необходимостью рационализации питания, устранения дефицита ряда
нутриентов и прежде всего минеральных солей, в т.ч. микроэлементов, имеющего
место в результате сложившихся в настоящее время неблагоприятных социально -
экономических и экологических условий проживания.

В настоящем документе представлены требования к двум группам
специализированных продуктов для питания дошкольников и школьников - на мясной
и зерновой основе.

Пищевая ценность продуктов для лечебного питания детей
определяется двумя критериями:

- во-первых, наиболее полным соответствием основным физиологическим
потребностям детей в пищевых веществах и энергии; эти требования являются
общими для продуктов питания, предназначенных для здоровых и больных детей, и
были подробно рассмотрены выше, в разделе, посвященном продуктам питания для
здоровых детей;

- во-вторых эффективностью лечебного воздействия продуктов,
которая определяется либо элиминацией, либо, наоборот, обогащением продукта
теми или иными пищевыми веществами в соответствии с их целевым назначением и
характером метаболических нарушений при каждом конкретном заболевании или
группе заболеваний.

В соответствии с этими критериями к числу показателей
качества продуктов детского питания относится содержание макро - и
микронутриентов, которые при использовании продукта в качестве основного
источника питания (например, продукты для недоношенных детей, для детей с
пищевой аллергией) должны в максимальной степени обеспечить потребности
ребенка. Для лечебных продуктов, состав которых модифицирован в соответствии с
патогенетическим принципом диетотерапии, критерием качества может являться
степень элиминации ряда компонентов (например, удаление лактозы из продуктов
для детей с синдромом мальабсорбции, удаление аллергенов из продуктов для детей
с пищевой аллергией и др.).

Помимо этого, к числу основных показателей относятся
показатели безопасности, в т.ч. микробиологические нормативы.

Контроль содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов,
минеральных солей и микроэлементов в заменителях женского молока, а также
витаминов, минеральных солей и микроэлементов в других специализированных
продуктах детского питания проводится в обязательном порядке в полном объеме
при разработке новых продуктов и при постановке их на производство в период
выработки опытных партий. В дальнейшем порядок контроля этих нутриентов
регламентируется в НД, утверждаемой в установленном порядке на основе
медико-биологических требований.

Контроль показателей безопасности, а также важнейших
показателей пищевой ценности в готовых продуктах в порядке государственного
надзора осуществляется органами Госсанэпиднадзора России и Госстандарта России.

 

 

 

 

 

 

Приложение 8

(обязательное)

 

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРОДУКТОВ
ДЕТСКОГО,

ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ И ИХ КОМПОНЕНТОВ

 

Таблица п. 8.1

 

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ ДЛЯ СУХИХ

МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

 

+----------------------------------------------------------------+

¦Наи-
¦Воз-¦Обра-¦КМАФАнМ¦   Масса
продукта   ¦ B.  ¦Плес-¦Дрожжи¦

¦мено-¦раст¦ботка¦
КОЕ/  ¦ (г), в которой не  ¦cere-¦невые¦КОЕ/г,¦

¦вание¦де-
¦перед¦куб. см¦    допускаются     ¦ us 
¦грибы¦не бо-¦

¦про-
¦тей ¦упот-¦(г), не+----T----T-----T----+КОЕ/г¦КОЕ/г¦ лее  ¦

¦дукта¦    ¦реб- ¦ более ¦БГКП¦ Е. ¦пато-¦S.  ¦ не 
¦     ¦      ¦

¦     ¦   
¦лени-¦       ¦(ко-¦coli¦ген-
¦au- ¦более¦     ¦      ¦

¦     ¦   
¦ ем  ¦       ¦ли- ¦    ¦ные, ¦reus¦     ¦    
¦      ¦

¦     ¦   
¦     ¦       ¦фор-¦    ¦в    ¦   
¦     ¦     ¦      ¦

¦     ¦   
¦     ¦       ¦мы) ¦    ¦т.ч. ¦    ¦    
¦     ¦      ¦

¦     ¦   
¦     ¦       ¦    ¦    ¦саль-¦   
¦     ¦     ¦      ¦

¦     ¦   
¦     ¦       ¦    ¦    ¦мо-  ¦    ¦    
¦     ¦      ¦

¦     ¦   
¦     ¦       ¦    ¦    ¦неллы¦   
¦     ¦     ¦      ¦

+-----+----+-----+-------+----+----+-----+----+-----+-----+------¦

¦  1  ¦
2  ¦ 
3  ¦   4   ¦ 5  ¦ 6 
¦  7  ¦ 8  ¦  9  ¦
10  ¦ 
11  ¦

+-----+----+-----+-------+----+----+-----+----+-----+-----+------¦

¦1.   ¦   
¦     ¦       ¦    ¦    ¦    
¦    ¦     ¦     ¦      ¦

¦Про-
¦    ¦     ¦       ¦    ¦   
¦     ¦    ¦     ¦     ¦     
¦

¦дукты¦    ¦    
¦       ¦    ¦   
¦     ¦    ¦     ¦    
¦      ¦

¦сухие¦    ¦     ¦       ¦   
¦    ¦     ¦    ¦     ¦    
¦      ¦

¦мо-  ¦   
¦     ¦       ¦    ¦    ¦    
¦    ¦     ¦     ¦      ¦

¦лоч-
¦    ¦     ¦       ¦    ¦   
¦     ¦    ¦     ¦     ¦     
¦

¦ные  ¦   
¦     ¦       ¦    ¦    ¦     ¦    ¦    
¦     ¦      ¦

¦1.1.
¦    ¦     ¦       ¦    ¦   
¦     ¦    ¦     ¦     ¦     
¦

¦"Де-
¦С   ¦Вос- ¦  2000 ¦1.0 ¦10.0¦100.0¦10.0¦ 100 ¦ 50  ¦  10  ¦

¦то-  ¦пер-¦ста- ¦       ¦    ¦    ¦    
¦    ¦     ¦     ¦      ¦

¦лакт"¦вых
¦нов- ¦       ¦   
¦    ¦     ¦    ¦     ¦    
¦      ¦