ет контроль за соблюдением сроков прохождения периодических
медицинских осмотров.

3.16.4. За надлежащее
содержание складских помещений, правильное хранение пищевых продуктов, их
качество и соблюдение сроков реализации ответственность возлагается на
заведующего базой, складом, овоще- и фруктохранилищ, товароведов, кладовщиков,
заведующих магазинов и др.

3.16.5. Ответственность
за соблюдение правил личной гигиены, за санитарное состояние рабочего места, за
соблюдение санитарных требований к отпуску пищевых продуктов и сроков их
реализации возлагается на продавцов.

3.16.6. Каждый работник
предприятия продовольственной торговли должен быть ознакомлен с настоящими
санитарными правилами.

3.16.7. Виновные в
нарушении требований настоящих санитарных правил привлекаются к
административной, дисциплинарной или уголовной ответственности.

3.16.8. Контроль за
соблюдением настоящих санитарных правил для предприятий продовольственной
торговли осуществляют органы и учреждения санитарно - эпидемиологической службы
и ведомственные санитарные врачи.

 

Приложение 1

 

ХАРАКТЕРИСТИКА МОЮЩИХ СРЕДСТВ

 

На предприятиях
продовольственной торговли особенно важное значение имеет поддержание чистоты и
соблюдение соответствующих санитарных требований, предъявляемых к предприятию.

Мытье помещений и
оборудования производится растворами моющих средств. Моющие средства должны
отвечать определенным требованиям, обладать высокой моющей способностью,
обеспечивать полную смачиваемость поверхности, смягчение жесткой воды. Растворы
моющих средств должны обеспечивать полное удаление загрязнений, их диспергирование,
эмульгирование, нейтрализацию кислых загрязнений или омыление жира.

Моющие растворы не должны
вызывать коррозию оборудования.

Моющие средства могут
быть однородными химическими веществами или представлять собой смесь нескольких
химических соединений. Смеси обладают более повышенным моющим действием.

В предприятиях
продовольственной торговли используют в основном кальцинированную соду,
тринатрийфосфат, дезмол, синтетические моющие порошки типа А, Б, В и др.

Кальцинированная сода.
Она представляет собой обезвоженный углекислый натрий - белый
мелкокристаллический порошок, хорошо растворяющийся в воде. В водных растворах
кальцинированная сода частично распадается, образуя едкую щелочь и
гидрокарбонат, которые являются действующим моющим началом. Горячие (50 - 60
град. C) растворы кальцинированной соды хорошо омывают загрязненные поверхности
и разрушают белковые остатки. Если температура моющих растворов снижается до 40
- 30 град. C, их моющая способность резко падает.

Необходимо использовать
0,5%-ный раствор кальцинированной соды при температуре 40 - 50 град. C для
ручной мойки оборудования, инвентаря, посуды, тары и 1 - 2%-ный раствор
температурой 70 - 80 град. C при циркулярной мойке.

Гораздо лучшим действием
обладает кальцинированная сода в смеси с поверхностно - активным и
антикоррозийными веществами.

Синтетические моющие
порошки типа А, Б, В. Они хорошо растворяются в воде, эффективны при мойке
оборудования. Выпускают их трех типов для воды различной жесткости (по ВТУ
18-36-64).

Тип А - для районов с
жесткостью воды выше 5,35 мг-экв. (15 град. нем).

Тип Б - для районов с
жесткостью воды ниже 5,35 мг-экв. (от 6 град. до 15 град. нем).

Тип В - для районов с
мягкой водой, жесткостью не выше 2 мг-экв. (не выше 6 град. нем).

Порошки типа А и Б
препятствуют образованию осадков в жесткой воде. Рецептура порошков А, Б, В
приведена ниже.

 




Компоненты           


Состав порошка, %      





 


А    


Б    


В   




Сульфонол (в пересчете         
на активное вещество)          
Триполифосфат натрия           
Метасиликат натрия             
Сода кальцинированная          
Сульфат натрия                 



2    

40    
30    
20    
8    


2    

20   
30   
40   
8   


2,5 

-   
10   
85   
2,5 




 

Синтетические моющие
порошки А, Б, В применяют: при циркулярной мойке в виде 1%-ных растворов, при
ручной мойке в виде 0,5%-ного раствора.

Температура моющих
растворов должна быть ниже 45 град. C.

При мойке механическим
способом температура моющего раствора может быть повышена до 60 - 80 град. C,
при мойке вручную температура моющего раствора не должна превышать 45 - 50
град. C, т.к. повышение температуры выше этого предела может вызвать
раздражение кожи рук.

Дезмол - синтетическое
моюще - дезинфицирующее средство - применяется для мытья и дезинфекции
оборудования.

 




 


Состав,% 




Синтетическое моющее средство                    
(алкилсульфаты, алкилсульфонат)                  
Триполифосфат натрия                             
Метасиликат натрия (девятиводный)                
Сода кальцинированная                            
Хлорамин "Б"                                     
Сульфат натрия и вода (в составе компонентов)    


1,0   

20,0   
30,0   
24,0 - 28,0
18,0 - 22,0
до 100,0 




 

Применение
"Дезмола" позволяет совместить в одной операции мойку и дезинфекцию
оборудования. Для ручной мойки используют 0,5%-ный, а при механическом способе
обработки - 1,0%-ный водные растворы.

После мойки любым из
указанных моющих средств необходимо полное удаление остатков загрязнения и
моющего раствора с обработанной поверхности.

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

 

ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИХ СРЕДСТВ

 

На предприятиях
продовольственной торговли производят дезинфекцию химическими веществами. Сюда
относятся в основном хлорсодержащие дезинфицирующие вещества: хлорная известь,
хлорамин, их препараты: антисептол, известковое молоко, гашеная известь и др.

Хлор и другие
хлорактивные препараты по механизму действия относятся к окислителям. В эту
группу входят соединения, выделяющие хлор и кислород, что обеспечивает их
высокое бактерицидное действие. Бактерицидная активность хлорсодержащих
препаратов увеличивается снижением pH-растворов и увеличением времени контакта.
Отрицательно влияет на их активность наличие органических и неорганических
загрязнений, снижение температуры ниже 10 град. C.

Эффективность обработки
оборудования, инвентаря, посуды хлорсодержащими препаратами, как и другими
средствами, зависит от концентрации раствора (содержания в нем активного
вещества), времени воздействия этого раствора, его температуры. Хлорсодержащие
дезинфицирующие вещества оказывают значительное коррозирующее действие на металлы.
Оно усиливается при повышении температуры, поэтому дезинфицирующие растворы
применяются при температуре не выше 50 град. C.

Очень важно
дезинфицировать тщательно вымытые поверхности, так как остатки органических
веществ связывают хлор и снижают его бактерицидное действие.

Хлорная известь -
порошкообразный продукт белого цвета щелочной реакции, с резким запахом хлора,
смесь различных солей кальция. Качество хлорной извести определяется
содержанием в ней активного хлора. При растворении в воде образуется взвесь,
осадок состоит из нерастворимых солей. Хлорная известь - нестойкое химическое
соединение, быстро разлагающееся под действием углекислоты, влаги, света,
высокой температуры. Даже при правильном хранении (в плотной деревянной или
железной таре, защищенной от коррозии, в сухом прохладном помещении) потеря
активного хлора составляет 1 - 3% в месяц. В связи с этим необходимо
систематически (не реже 1 раза в три месяца) исследовать хлорную известь на
содержание активного хлора. Растворы хлорной извести прихранении теряют активность, поэтому их
необходимо готовить не более чем на 5 дней.

 

Приготовление
раствора хлорной извести

 

Осветленный 10%-ный
раствор хлорной извести готовят следующим образом: 1 кг хлорной извести
растирают с добавлением небольшого количества воды до состояния равномерной
кашицы. Затем добавляют остальное количество воды (до 10 л), перемешивают и
оставляют для отстаивания в стеклянной темной или эмалированной посуде с
пробкой на 24 часа. После этого осветленный раствор осторожно сливают или
отфильтровывают в другую аналогичную посуду. Из приготовленного основного
раствора непосредственно перед дезинфекцией готовят рабочие растворы нужной
концентрации, руководствуясь таблицами.

 

 

Таблица 1

 

ПО
ПРИГОТОВЛЕНИЮ 10 Л ОСНОВНОГО РАСТВОРА

10%-НОЙ
ХЛОРНОЙ ИЗВЕСТИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СОДЕРЖАНИЯ

АКТИВНОГО
ХЛОРА В ИСХОДНОМ ПРЕПАРАТЕ

 




Содержание 
активного хлора


Количество 
сухой хлорной
извести, г


Содержание 
активного хлора


Количество  
сухой хлорной 
извести, г  




16       


1560     


26      


960      




17       


1470     


27      


926      




18       


1380     


28      


890      




19       


1315     


29      


862      




20       


1250     


30      


833      




21       


1190     


31      


806      




22       


1140     


32      


781      




23       


1085     


33      


757      




24       


1040     


34      


735      




25       


1000     


35      


714      




 

 

Таблица 2

 

ПО
ПРИГОТОВЛЕНИЮ РАСТВОРОВ НУЖНЫХ КОНЦЕНТРАЦИЙ

С
СОДЕРЖАНИЕМ АКТИВНОГО ХЛОРА ОТ 100 ДО 400 МГ/Л

 




Концентрация активного
хлора в рабочем  
растворе, мг/л   


Количество концентрированного раствора 
в мг/л на 100 л воды в зависимости   
от содержания в нем активного хлора, мг/л




 


3600


3200 


280