ласованию
с санэпидслужбой.

3.7.34. Хранение сыпучих
продуктов должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых
помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью
воздуха не более 75%.

Сыпучие продукты хранят в
мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между
штабелями не менее 75 см.

3.7.35. Соль поваренная
пищевая хранится изолированно от других продуктов. Гарантийный срок хранения
йодированной соли - 6 месяцев с момента выработки. По истечении указанного
срока соль реализуется как обычная пищевая.

3.7.36. Свежие плоды и
овощи хранятся в затаренном виде в специальных вентилируемых складских
помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно -
влажностного режима. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их
вида колеблется от 3 до 12 град. C при относительной влажности воздуха от 70 до
95%.

3.7.37.
Специализированные стационарные хранилища для хранения овощей и фруктов должны
быть оборудованы принудительной вентиляцией и обеспечивать должную температуру
и относительную влажность для каждого вида продукции в соответствии с
требованиями действующей нормативно - технической документации.

3.7.38. Замороженные
овощи и плоды хранят при температуре -18 град. C в относительной влажности
воздуха 90 - 95% в течение 9 - 12 месяцев, в розничной сети их хранят при
температуре -12 град. C 3 - 5 дней.

3.7.39. Приемка, хранение
грибов и грибной продукции и их реализация осуществляется в соответствии с
действующими "Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже
грибов".

3.7.40. В целях
профилактики персиниоза и псевдотуберкулеза в процессе хранения овощей на базах
качество их должно периодически проверяться, овощи - подвергаться переборке и
очистке.

 

3.8.
Санитарные требования к отпуску пищевых продуктов

 

3.8.1. К продаже
допускаются только доброкачественные пищевые продукты. Перед подачей пищевых
продуктов в фасовочные помещения или торговый зал обязательно должно
проверяться их качество, состояние упаковки и наличие маркировки.

Продавцы обязаны следить
за качеством реализуемых пищевых продуктов. В случае обнаружения изменения
качества пищевых продуктов необходимо задержать их продажу и немедленно
сообщить об этом администрации для решения вопроса о возможности дальнейшей
реализации продуктов.

Ответственность за
реализацию покупателям недоброкачественных пищевых продуктов несет продавец.

В торговом зале магазина
или отделе, осуществляющем торговлю новыми видами продукции, на видном месте
должны быть вывешены сведения о потребительских свойствах продуктов питания,
входящих в их состав компонентах, пищевых добавках, а также рекомендации по
приготовлению и использованию.

3.8.2. Подготовка пищевых
продуктов к продаже производится в специальных помещениях, предназначенных для
этой цели, где производится предварительная зачистка грязных поверхностей,
заветренных срезов, верхнего пожелтевшего слоя у жиров, протирка сычужных сыров
и колбасных изделий, расфасовка пищевых продуктов, освобождение их от тары,
протирка бутылок, банок, зачистка и др.

Подготовку пищевых
продуктов к продаже должны производить продавцы или специально выделенные для
этого лица. Использование для этой цели уборщиц, рабочих, случайных лиц не
допускается.

3.8.3. Продажа сырых
продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и
полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах раздельно от
реализации готовых к употреблению продуктов.

В отделах и магазинах
заказов при подготовке индивидуальных заказов взвешивание и упаковка сырых и
готовых к употреблению пищевых продуктов должны производиться раздельно.

3.8.4. При отпуске
покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец обязан пользоваться
щипцами, лопатками, совками, черпаками, ложками и др. Рабочие места продавцов
должны обеспечиваться маркированными разделочными досками и ножами.

3.8.5. Запрещается
взвешивание пищевых продуктов непосредственно на весах без оберточной бумаги и
других упаковочных материалов. Не допускается отпуск пищевых продуктов в
грязную тару покупателя и печатную макулатуру.

3.8.6. При организации
обслуживания на дому доставка пищевых продуктов заказчику должна осуществляться
в условиях, исключающих загрязнение продуктов и их порчу.

3.8.7. Запрещается отпуск
покупателям пищевых продуктов, случайно упавших на пол или загрязненных иным
путем (санитарный брак). Санитарный брак следует собирать в специальную емкость
с соответствующей маркировкой.

3.8.8. Для отбора и
определения свежести хлеба и хлебобулочных изделий в магазинах самообслуживания
(отделах) должны быть специальные вилки, щипцы, не менее 2-х штук на один
погонный метр торгового оборудования. Для упаковки хлебобулочных изделий в
предприятиях рекомендуется организация продажи бумажных и полиэтиленовых
пакетов.

Запрещается нарезка
подсобными рабочими и покупателями.

3.8.9. Нарезка тортов и
продажа их частями допускается только в кафетериях при условии потребления
изделий покупателями на месте и при наличии соответствующих условий для
хранения и обработки инвентаря, посуды.

3.8.10. В отделах
реализации фляжного молока должны быть трафареты, предупреждающие о
необходимости кипячения молока.

Запрещается прием и
реализация творога, изготовленного из непастеризованного молока, молока и
сливок с повышенной кислотностью (самоквас).

3.8.11. При отпуске
жидких молокопродуктов (молоко, сметана и др.) запрещается держать посуду
покупателя над открытым бидоном, флягой, бочкой и др., а также сливать продукты
обратно из посуды покупателя в общую тару.

Запрещается оставлять
торговый инвентарь (ложки, лопатки и др.) в таре с молоком, творогом и сметаной;
их необходимо держать в специальной посуде и ежедневно промывать. Молочный
инвентарь должен использоваться строго по назначению.

3.8.12. Запрещается
реализация мороженого, растаявшего и вторично замороженного.

3.8.13. Отпуск яиц
производится с предварительной проверкой их качества на овоскопе. Запрещается
продажа яиц в отделах (секциях) предприятий, реализующих продукты, готовые к
употреблению (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия и др.).

3.8.14. Не допускаются к
реализации консервы, имеющие дефекты: бомбаж, хлопушки, подтеки, пробоины и
сквозные трещины, деформированные, с признаками микробиологической порчи
продуктов (плесневение, брожение, ослизнение) и др.

3.8.15. При реализации
напитков из изотермических емкостей следует руководствоваться действующей
"Инструкцией по обслуживанию изотермических емкостей, предназначенных для
продажи безалкогольных напитков, квасов и пива в розлив".

3.8.16. Бутылки с
напитками и водой, стеклянные баллоны с соками перед их вскрытием должны
обтираться снаружи влажной чистой тканью. Вскрытие стеклотары производится на
столе перед отпуском потребителю. Предварительно банки с соками тщательно
осматриваются на наличие бомбажа и посторонних включений.

3.8.17. При торговле
безалкогольными напитками и соками в предприятии мытье стаканов должно
производиться на месте их продажи с помощью шприцев двойного действия. В конце
рабочего дня необходимо промывать стаканы с добавлением моющих средств и
ополаскивать горячей проточной водой (температура не ниже 65 град. C).

При отсутствии условий
для мытья стаканов отпуск напитков разрешается только в стаканчики одноразового
использования. Категорически запрещается повторное использование одноразовых
стаканчиков.

3.8.18. Чистую посуду для
отпуска напитков хранят на лотках в перевернутом виде. Перед заполнением
стаканы повторно промывают. Запрещается мытье стаканов для отпуска напитков в
ведрах и тазах.

3.8.19. Продажа
плодоовощной продукции производится в специализированных плодоовощных
магазинах, отделах и секциях, а также в павильонах мелкорозничной сети.

В период массового
поступления картофеля и свежей плодоовощной продукции допускается ее продажа с
лотков, тележек и др., а также на открытых овощных базах. Запрещается
реализация загнивших, испорченных овощей и фруктов.

3.8.20. Отпуск
плодоовощной переработанной продукции (квашеной, соленой, маринованной и др.)
необходимо проводить раздельно от реализации овощей и фруктов специальным
инвентарем (ложками, вилками, щипцами и др.) в чистую тару.

Запрещается реализация
соков на розлив в отделах овощей и фруктов.

3.8.21. На плодоовощных
базах и в магазинах рекомендуется мытье корнеплодов и фасовка их в сетки и
пакеты для реализации.

3.8.22. Продажа моющих,
отбеливающих средств, стиральных порошков, паст допускается только в
обособленных отделах крупных продовольственных магазинов, универсамов в
условиях, исключающих возможность контакта их с пищевыми продуктами как в
торговом зале, так и в складских помещениях.

 

3.9.
Санитарные требования к мелкорозничной сети

 

3.9.1. Объекты
мелкорозничной сети могут быть стационарными (палатки, киоски, автофургоны,
павильоны) и передвижными (тележки, корзины, лотки, автолавки, автоприцепы,
изотермические емкости и цистерны по продаже пива, кваса, молока, автоматы для
реализации напитков).

Стационарные объекты
мелкорозничной торговли должны обеспечивать выполнение настоящих санитарных
правил.

Выбор места для
размещения объекта мелкорозничной сети должен согласовываться с местными
центрами государственного санитарно - эпидемиологического надзора.

3.9.2. Автоматы для
реализации напитков в розлив обеспечиваются стаканомойками, которые имеют
защитные устройства от попадания мусора. Стаканомойка должна обеспечивать
одновременное промывание стаканов с внешней и внутренней стороны, вода должна
подаваться под напором.

3.9.3. Объектами
мелкорозничной сети производится реализация пищевых продуктов в ограниченном
ассортименте. Ассортимент продуктов должен быть согласован с центрами
государственного санитарно - эпидемиологического надзора с учетом местных
условий.

Категорически запрещается
реализация в мелкорозничной сети скоропортящихся и особо скоропортящихся
пищевых продуктов при отсутствии холодильного оборудования для их хранения.

3.9.4. В стационарных
объектах мелкорозничной сети должно быть подсобное помещение для хранения тары,
складское помещение для дневного запаса продуктов.

Не допускается хранение
тары или затаренных продуктов около предприятия.

3.9.5. В каждом
стационарном предприятии мелкорозничной сети должны быть умывальник, мыло,
полотенце. Для сбора мусора и отходов должно быть педальное ведро с крышкой.
Для хранения личных вещей продавца должен быть установлен шкаф или выделено
место. В холодный период времени года температурана рабочем месте продавца не должна быть ниже
18 град. C.

3.9.6. Киоски по
реализации пищевых продуктов должны быть специализированными, т.е. отпускать
покупателям какую-либо одну группу пищевых продуктов.

В палатках допускается
смешанная торговля продуктами при наличии соответствующих условий для их хранения
и реализации.

3.9.7. Горячие готовые
изделия (пирожки, беляши, чебуреки, котлеты и др.) должны отпускаться из
изотермических или подогреваемых емкостей, тележек. Охлажденные продукты
(мороженое, замороженные продукты, фрукты, ягоды и др.) отпускаются из
изотермических или охлаждаемых емкостей, тележек. Нерасфасованные продукты
должны отпускаться покупателям в бумажных салфетках или пакетах.

3.9.8. По окончании
рабочего дня перевозное и переносное оборудование должно быть возвращено на
базовое предприятие и подвергнуто санитарной обработке, нереализованные
продукты - сданы на хранение на предприятие.

Хранение передвижного и
переносного торгового оборудования и реализуемых пищевых продуктов на дому у
продавцов категорически запрещается.

3.9.9. При торговле из
корзин, лотков и др. не разрешается ставить их на землю, для этой цели должны
быть складные подставки.

3.9.10. Продавец
мелкорозничной сети обязан:

а) содержать палатки,
киоски, ларьки, автофургоны, контейнеры, тележки, лотки, а также окружающую территорию
в чистоте;

б) следить за качеством
принимаемых и реализуемых пищевых продуктов, в случае сомнения в их
доброкачественности прекращать немедленно их реализацию и возвращать на базу, в
магазин с составлением соответствующего акта;

в) строго соблюдать сроки
реализации и правила отпуска пищевых продуктов, при отпуске пользоваться
щипцами, совками, лопатками и др.;

г) предохранять продукты
от загрязнения;

д) быть опрятно одетым,
причесанным, носить чистую санитарную одежду установленного образца, специальный
головной убор, нагрудный фирменный знак;

е) строго соблюдать
правила личной гигиены, мыть руки после каждого перерыва в работе и по мере
необходимости.

3.9.11. Продавец
стационарной мелкорозничной сети должен иметь при себе и предъявлять
представителям санитарно - эпидемиологического надзора медицинскую книжку,
санитарный журнал и документ (сертификат качества) предприятия - изготовителя,
подтверждающий качество и безопасность продукции для потребителя.

 

3.10.
Санитарный режим на предприятиях

продовольственной
торговли

 

3.10.1. Все помещения
предприятий продовольственной торговли должны содержаться в чистоте. По
окончании работы должна проводиться влажная уборка с применением моющих
средств.

Торговое и механическое
оборудование (весы, прилавки, витрины, фасовочные агрегаты и др.) по окончании
работы должно быть обработано щелочным раствором, затем горячей водой.

3.10.2. Один раз в неделю
следует проводить генеральную уборку с применением моющих и дезинфицирующих
средств. Характеристика отдельных моющих и дезинфицирующих средств представлена
в Приложениях 1, 2.

3.10.3. Один раз в месяц
во всех предпр